De la mateixa manera que la producció de diversos aliments requereix diferent temps i temperatura, és essencial que cada plat tingui un període i una temperatura pròpia per retornar al seu punt original d’elaboració.
Així doncs, la regeneració es converteix en el procés mes delicat de la LFC perquè, com a fase pont entre la producció i el servei, és el moment en què cal revertir els processos d’abatiment i conservació per retornar la producció a un estat òptim pel seu consum.
La regeneració comprén el període de temps en què es produeix la retermalització suau dels aliments, assegurant +65ºC al nucli dels aliments calents i +3ºC al nucli dels aliments freds. És important tenir present que la regeneració alimentària ha de contemplar dues variables essencials perquè el producte final preservi totes les normes de Seguretat Alimentària i presenti unes condicions òptimes de consum:
| durada | La durada del temps de regeneració pot allargar-se com màxim 1 hora. La raó la trobem en els paràmetres microbiològics dels aliments, que estableixen que un aliment ha de ser servit en un màxim de 3 hores des del moment en què s’ha finalitzat la cocció. Si dins del procés complet de la LFC aïllem la variable de temps que correspon a l’emmagatzemantge, és a dir, el temps en què l’aliment resta en estoc, ens queden dos períodes de temps concrets i limitats en la seva durada:
|
| temperatura de regeneració | Cada aliment es cuina a una temperatura diferent i en un període de temps diferent. Això implica que el procés de regeneració refaci a la inversa aquest procés seguint els mateixos paràmetres. Per aquest motiu és essencial que la regeneració aporti a cada plat una temperatura diferent en funció del tipus i volum de l’aliment a regenerar. |
Queda clar, doncs, que la regeneració no es pot fer a ull. Per garantir la precisió d’aquest procés es diposa d’equipament tecnològicament preparat per aquesta missió: els carros de regeneració. En format de safates individuals o multiporció, els carros permeten la configuració de diferents programes de regeneració integrada d’aliments freds i calents a partir de diferents tècniques com l’aire calent (convecció), el termocontacte o el termocontacte per inducció.
