Pensada exclusivament per establiments de producció i distribució col·lectiva, la “Línia Freda Completa” (LFC) és aquell procés de generació i distribució alimentària en què els procediments de producció i servei estan clarament separats. Destinat a tirar endavant mitjanes i grans produccions, la LFC és encara una tècnica no gaire coneguda ni extesa però conforma una clara aposta de futur. Treballar amb LFC suposa introduir l’enginyeria de processos i la implantació de noves tècniques i tecnologies d’equipament a l’àmbit de les col·lectivitats.
per què LFC? |
- Permet garantir les condicions de Seguretat Alimentària i el compliment de les disposicions de la normativa vigent.
- Permet mantenir àmpliament els paràmetres de Qualitat Alimentària. Les empreses amb una producció superior als 200 serveis/dia poden veure compromesos aquests marges a causa de la ràpida degeneració dels aliments en el moment en què es deteriora o es trenca la cadena de fred.
- Exigeix establir un protocol d'actuació que cal respectar de manera acurada, fet que demana disposar de personal professionalitzat pendent de formació continuada. En contrapartida, aquesta dinàmica establerta en els fluxos de treball permet treballar amb un nombre reduït de professionals, optimitzant d'aquesta manera els recursos disponibles.
- Genera una major rendibilitat com empresa. El protocol establert en els procesos permet més flexibilitat i aquesta flexibilitat genera un major aprofitament dels procediments, incrementant la seva eficiència.
|
avantatges |
- Permet treballar des de la previsió de servei, generant en moments de densitat baixa per distribuir, regenerar i servir en moments de molta dentistat de servei.
- Permet reduir la dependència d’una estructura pesada de recursos humans, augmentant l’eficiència i la rendibilitat de l’empresa.
- Permet separar clarament els processos de producció dels processos de distribució (transport, regeneració i servei), afavorint una gran producció que pot ser distribuïda en qualsevol moment i qualsevol lloc.
|
enginyeria de processos |
- Requereix una gran organització des del mateix moment en què es planteja la creació d’una LFC. L’aplicació de l’Enginyeria de Processos fa un plantejament global de tota la arquitectura i els protocols des del primer moment, establint un Sistema on se sustenten tots els procediments.
- Requereix l’establiment d’un sistema integral de gestió des de la seva posada en marxa, sistema que vetllarà pel compliment de la normativa sobre Processos de Producció i Distribució Alimentària (PPDAC).
 més informació
|
noves tècniques |
- La LFC suposa distribuir la jornada setmanal en cinc torns de matí que permetin generar 14 serveis, dinar i sopar, triplicant la capacitat de producció d’una cuina normal. El veritable repte, però, no rau en l’increment de producció, sinó en la capacitat de mantenir els aliments dins dels paràmetres marcats per la normativa europea sense trencar la cadena del fred.
- Això exigeix la introducció de noves tècniques específiques, ja que un cop generat el producte la seva temperatura és abatuda de manera immediata fins arribar als 3ºC, nivell que mantindrà durant tota cadena fins al moment just de ser regenerat.
- D’aquesta manera, entenem que les noves tècniques incideixen directament en l’elaboració, tractament i manteniment dels aliments des de que entren a la cuina fins que són elaborats, preparant-los per entrar en òptimes condicions a la cadena de fred. Les podríem resumir en el següent índex:
- gestió de residus.
- producció de fred.
- producció calenta.
- abatiment ràpid de temperatura.
- pasteurització i termosegellat.
més informació
|
tecnologies d'equipament |
- Permetre que la línia de fred no es trenqui en cap moment un cop el producte ha estat generat és una de les parts més importants del procés. La LFC generarà, doncs, un procés dinàmic i flexible on els equipaments agilitzaran els procediments i garantiran el compliments de tots els paràmetres de seguretat alimentària.
- Això exigeix la introducció de noves tecnologies d’equipaments, ja que un cop el producte ha estat abatut a la temperatura correcta cal assegurar que els procediments seran seguits de manera correcta.
- D’aquesta manera, entenem que les tecnologies d’equipament incideixen directament en els equips necessaris per fer una producció àgil i eficient. Les podríem resumir en el següent índex:
- emmagatzematge i cambres de fred.
- sistemes de regeneració.
- sistemes de rentat.
- manteniment d’equips.
més informació
|
formació |
- La LFC és un procés cridat a la millora constant i en aquest aspecte la formació integral i continuada és primordial. Igual que en el seu plantejament, la formació no pertoca només al personal directament implicat en aquest procés, sinó a la globalitat de personal que en depén.
més informació
|
