La LFC implica el establecimiento de un conjunto de protocolos que velan para que el Sistema funcione y la cadena de frío no se rompa en ningún momento. Pero los alimentos inevitablemente se tienen que elaborar, por lo tanto hay que tener claro que hablar de LFC no significa prescindir de los sistemas de cocción.
Si la elaboración no requiere cocción se recurrirá a un tipo de "producción fría", pero si pide cocción deberá utilizar la "producción caliente". La "producción caliente" permite escoger entre diferentes técnicas de cocción que a la vez piden diferentes tipos de equipamientos. A continuación encontrará una breve presentación.
| Tèécnicas de cocción |
- cocción tradicional: equipos que soportan un solo ciclo de trabajo por turno.
- cocción de alta producción: equipos que soportan la producción anticipada de hasta 5 turnos (14 servicios). Son rápidos, versátiles, potentes, basculantes y ergonómicos, lo que les convierte en equipos fáciles de utilizar y limpiar.
- cocción al vacío: equipos que permiten cocinar los alimentos durante varias horas dentro de recipientes herméticos al vacío, alargando así la caducidad de los alimentos.
- cocción a baja temperatura: equipos que permiten cocinar los alimentos durante varias horas en el punto mínimo de temperatura, garantizando la eliminación de gérmenes.
- cocción en atmósfera controlada: equipos que realizan la cocción dentro de un recipiente donde se controla la concentración de oxígeno, ampliando la caducidad de los alimentos.
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| Tipos de equipamientos |
- equipos de cocción horitzontal:
- marmitas basculantes con agitador.
- sartenes basculantes con mezclador.
- equipos combinados marmita-sartén con mezclador y abatimiento.
- equipos de cocción vertical:
- hornos mixtos de convección-vapor.
- equipos de cocción de vapor a presión.
- equipos de cocción de vapor/pasteurización a presión atmosférica.
- equipos de cocción de superficie:
- placas rápidas de cocción.
- parrillas de asado sin llama horizontal y vertical (elimina el riesgo cancerígeno potencial de los benzopirenos).
- parrillas horizontales y parrillas verticales.
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