Una infraestructura logística de estas características requiere un mantenimiento constante para evitar la proliferación de incidencias técnicas. Aunque las incidencias técnicas de un equipamiento están íntimamente ligadas a su calidad, también hay que tener en cuenta la adecuación que este equipamiento tiene respecto a la función que se le ha adjudicado, su capacidad y su rendimiento . Una cocina de alta producción pone en marcha una cadena que no se puede detener sin correr ciertos riesgos sanitarios y alimenticios. Por ello, un equipo bien dimensionado, ajustado a la demanda que tendrá e instalado de manera correcta garantizará un trabajo óptimo y constante sin paradas innecesarias.
