Del mismo modo que la producción de diversos alimentos requiere diferente tiempo y temperatura, es esencial que cada plato tenga un periodo y una temperatura propia para retornar a su punto original de elaboración.
Así pues, la regeneración se convierte en el proceso más delicado de la LFC porque, como fase puente entre la producción y el servicio, es el momento en que hay que revertir los procesos de abatimiento y conservación para devolver la producción a un estado óptimo para su consumo.
La regeneración comprende el periodo de tiempo en que se produce la retermalització suave de los alimentos, asegurando +65 º C en el núcleo de los alimentos calientes y +3 º C en el núcleo de los alimentos fríos. Es importante tener presente que la regeneración alimentaria debe contemplar dos variables esenciales para que el producto final preserve todas las normas de Seguridad Alimentaria y presente unas condiciones óptimas de consumo:
| duración | La duración del tiempo de regeneración puede alargarse como máximo 1 hora. La razón la encontramos en los parámetros microbiológicos de los alimentos, que establecen que un alimento debe ser servido en un máximo de 3 horas desde el momento en que se ha finalizado la cocción. Si dentro del proceso completo de la LFC despejamos la variable de tiempo que corresponde al'emmagatzemantge, es decir, el tiempo en que el alimento queda en stock, nos quedan dos periodos de tiempo concretos y limitados en su duración:
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| temperatura de regeneración | Cada alimento se cocina a una temperatura diferente y en un período de tiempo diferente. Esto implica que el proceso de regeneración rehaga a la inversa este proceso siguiendo los mismos parámetros. Por este motivo es esencial que la regeneración aporte a cada plato una temperatura diferente en función del tipo y volumen del alimento a regenerar. |
Queda claro, pues, que la regeneración no se puede hacer a ojo. Para garantizar la precisión de este proceso se dispone de equipamiento tecnológicamente preparado para esta misión: los carros de regeneración. En formato de bandejas individuales o multiporció, los carros permiten la configuración de diferentes programas de regeneración integrada de alimentos fríos y calientes a partir de diferentes técnicas como el aire caliente (convección), el termocontacto o el termocontacto por inducción.
