Pensada exclusivamente para establecimientos de producción y distribución colectiva, la "Línea Fría Completa" (LFC) es aquel proceso de generación y distribución alimentaria en que los procedimientos de producción y servicio están claramente separados. Destinado a sacar adelante medianas y grandes producciones, la LFC es aún una técnica no muy conocida ni extendida pero conforma una clara apuesta de futuro. Trabajar con LFC supone introducir la ingeniería de procesos y la implantación de nuevas técnicas y tecnologías de equipamiento en el ámbito de las colectividades.
¿por qué LFC? |
- Permite garantizar las condiciones de Seguridad Alimentaria y el cumplimiento de las disposiciones de la normativa vigente.
- Permite mantener ampliamente los parámetros de Calidad Alimentaria. Las empresas con una producción superior a los 200 servicios / día pueden ver comprometidos estos márgenes debido a la rápida degeneración de los alimentos en el momento en que se deteriora o se rompe la cadena de frío.
- Exige establecer un protocolo de actuación que hay que respetar de manera cuidadosa, lo que pide disponer de personal profesionalizado pendiente de formación continuada. En contrapartida, esta dinámica establecida en los flujos de trabajo permite trabajar con un número reducido de profesionales, optimizando de esta manera los recursos disponibles.
- Genera una mayor rentabilidad como empresa. El protocolo establecido en los procesos permite más flexibilidad y esta flexibilidad genera un mayor aprovechamiento de los procedimientos, incrementando su eficiencia.
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ventajas |
- Permite trabajar desde la previsión de servicio, generando en momentos de densidad baja para distribuir, regenerar y servir en momentos de mucha dentista de servicio.
- Permite reducir la dependencia de una estructura pesada de recursos humanos, aumentando la eficiencia y la rentabilidad de la empresa.
- Permite separar claramente los procesos de producción de los procesos de distribución (transporte, regeneración y servicio), favoreciendo una gran producción que puede ser distribuida en cualquier momento y cualquier lugar.
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ingeniería de procesos |
- Requiere una gran organización desde el mismo momento en que se plantea la creación de una LFC. La aplicación de la Ingeniería de Procesos hace un planteamiento global de toda la arquitectura y los protocolos desde el primer momento, estableciendo un Sistema donde se sustentan todos los procedimientos.
- Requiere el establecimiento de un sistema integral de gestión desde su puesta en marcha, sistema que velará por el cumplimiento de la normativa sobre Procesos de Producción y Distribución Alimentaria (PPDAC).
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nuevas técnicas
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- La LFC supone distribuir la jornada semanal en cinco turnos de mañana que permitan generar 14 servicios, comida y cena, triplicando la capacidad de producción de una cocina normal. El verdadero reto, sin embargo, no radica en el incremento de producción, sino en la capacidad de mantener los alimentos dentro de los parámetros marcados por la normativa europea sin romper la cadena del frío.
- Esto exige la introducción de nuevas técnicas específicas, ya que una vez generado el producto su temperatura es abatida de forma inmediata hasta llegar a los 3 º C, nivel que mantendrá durante toda cadena hasta el momento justo de ser regenerado.
- De este modo, entendemos que las nuevas técnicas inciden directamente en la elaboración, tratamiento y mantenimiento de los alimentos desde que entran en la cocina hasta que son elaborados, preparándolos para entrar en óptimas condiciones a la cadena de frío. Las podríamos resumir en el siguiente índice:
- gestión de residuos.
- producción de frío.
- producción caliente.
- abatimiento rápido de temperatura.
- pasteuritzación y termosellado.
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tecnologías de equipamiento |
- Permitir que la línea de frío no se rompa en ningún momento una vez el producto ha sido generado es una de las partes más importantes del proceso. La LFC generará, pues, un proceso dinámico y flexible donde los equipamientos agilizarán los procedimientos y garantizarán el cumplimientos de todos los parámetros de seguridad alimentaria.
- Esto exige la introducción de nuevas tecnologías de equipamientos, ya que una vez el producto ha sido abatido a la temperatura correcta hay que asegurar que los procedimientos serán seguidos de manera correcta.
- De este modo, entendemos que las tecnologías de equipamiento inciden directamente en los equipos necesarios para hacer una producción ágil y eficiente. Las podríamos resumir en el siguiente índice:
- almacenaje y cámaras de frío.
- sistemas de regeneración.
- sistemas de lavado.
- mantenimiento de equipos.
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formación |
- La LFC es un proceso llamado a la mejora constante y en este aspecto la formación integral y continuada es primordial. Al igual que en su planteamiento, la formación no atañe sólo al personal directamente implicado en este proceso, sino a la globalidad de personal dependiente.
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